繁盛店・潰れ店雑想

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 Facebookのタイムラインに、時々「更科堀井」の広告が出る。更科堀井は私が好きな蕎麦(みせ)の一つで、麻布十番にある。(たま)さかに麻布や六本木近くに寄ることがあると手繰(たぐ)りに行く。

 独特の白い更科蕎麦は(しなや)かで旨い。勿論その味は昔から名代(なだい)のものだ。とても繁盛していて、いつ行っても混んでいる。

 更科堀井の広告には、季節ごとに、おいしそうな種物(たねもの)がよく出る。

 蕎麦屋は季節の蕎麦をいろいろと用意できる。一見バリエーションがなさそうな(もり)蕎麦や(ざる)蕎麦でも、桜や茶、海老、柚子など、季節のものを練り込んだ「変わり打ち」が出る。天婦羅蕎麦であれば、天種には色々なものがあるから、季節ごとに様々な天婦羅が蕎麦と一緒に楽しめる。汁掛けの温かい蕎麦になると、山菜、(にしん)、松茸、牡蠣(かき)、大晦日には年越蕎麦など、季節の味に事欠かない。

 冬だから牡蠣蕎麦を手繰りに行こうか、春だから桜の変わり打ちを手繰りに行こうか、と、季節ごとに味覚を思い出し、食べに行きたくなる。その季節にしか食べられないから、なんとしても行こうという気になる。

 そんなわけだから、更科堀井のFacebook広告は、折々、季節感一杯に表示され、食欲が刺激される。

 多分、更科堀井は、これからもずーっと人気店のままだろう。よほどのことがない限りは(つぶ)れることなどあるまい。

 他方、ふと、これが新規開店のラーメン屋だったらどうだろう、と思う。

 ラーメン屋は新規開店後、4年から7年でほとんどが潰れてしまい、軌道に乗って生き残るのは8%ぐらいしかない、と何かで聞いたことがある。生き残る店は1割以下だということだ。

 念のために書き添えれば、これは何もラーメン屋に限ったことではなく、更科堀井のような大老舗は別として、蕎麦屋だって同じことだ。潰れるのは飲食店だけのことではなくて、起業した会社は平均すると日本の場合7年で潰れ、世界的には4年で潰れるのだそうである。日本には明治時代から100年も残る会社があるが、こんなのは稀有な例だ。そんな中には例の「東芝」もあるが、アメリカの毒饅頭入り会社など買い取ったせいで軒先が傾いたのは、実に惜しいことだった。

 さておき、ラーメン店が広告を出すにしても、蕎麦屋のように季節ごとに何か、というわけにはいかない。ラーメン店で季節感が出せるものなんて、せいぜい冷やし中華くらいで、あとは年がら年中同じ味、同じメニューである。だから店ごと独自に何かのイベントでも打つか、近隣のイベントに合わせて何かするしかない。あるいは商品開発をしてメニューにどんどん新しいものを加え、それを機会に広告を出し続けるかだ。

 私の住む街に開店するラーメン店は、確かに、まったく長持ちせず、続々と潰れている。特に個人の店は無残に潰れていく。個人で商品開発を行うなんて、経営しながらでは無理というものだろう。いきおい同じメニューばかり出すしかなく、客は開店時に物珍しさで1回行けば、それでもう飽きてしまい、二度と行かない。

 ふと、中小企業診断士の先生がラーメン屋を開店したとしたらどうだろう、うまくいくのかな、いや、ダメなのかな、などと思い浮かぶ。

 結論は多分見えていて、うまくいかないだろう。ラーメンの技術は診断士の先生にはないし、現実のラーメン店経営は経営理論どおりでもないだろう。

更科堀井の年始品

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 去る1月4日、旧友にして畏友のF君と蕎麦屋の梯子(ハシゴ)をしたが、その時の2軒目、麻布の総本家更科堀井を出る時、帳場(レジ)に出ていた店主さんから「これは御年始に」と小さな箱を貰った。

 家へ帰って開けてみると左の写真の通り、私も常日頃愛用している浅草・やげん堀の七味唐辛子であった。

 気が利いていて、うれしい。饂飩(うどん)、蕎麦、鍋物、関東煮(おでん)など、何に振りかけてもぴりっと旨い。さすがは更科堀井。

蕎麦屋の梯子(ハシゴ)

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 旧友にして畏友のF君と、蕎麦屋の梯子(ハシゴ)をした。

 F君は関西へ単身赴任中であり、(たま)さか東京の自宅へ帰る際には、どうも東京らしいものを食べたくなるようで、いきおい「佐藤、蕎麦屋に行こう」ということになるのである。

 実のところ、いい蕎麦屋は年明けの初店(はつみせ)が遅く、多くの蕎麦屋が今年はだいたい1月6日土曜日からの営業だ。今日(1月4日)と言う日に開いている蕎麦屋はなさそうである。また、空いているかいないかも、座していては実のところはっきりしない。電話して確かめるにしても夜間となれば詮ないことで、またWebで見るにしても、老舗(しにせ)の、いい蕎麦屋に限ってWebサイトの更新がどうもいい加減なので仕様(しょう)がない。

 東京の藪・砂場・更科の御三家で、すぐにわかるところでは更科堀井がFacebookページの更新に熱心で、1月4日から開店しますとはっきり書いてある。そこでとりあえずF君とは麻布十番で待ち合わせということになった。

 晴れ上がる。青い空、良い天気、寒いことは寒いが、まことにいい日である。

 私は自宅の埼玉・越谷から、東武線・日比谷線・大江戸線と乗り継いで、エッチラオッチラ「総本家・更科堀井」へ向かったのだが、F君と落ち合う前、ついでに「永坂更科・布屋太兵衛」の方も覗いてみた。そうしたら、開店準備をしており、今日は店が開くことがわかった。それで、まず布屋太兵衛へ入ることにした。

 F君を待つ間、漫然と付近を歩いていたら、麻布十番に野口雨情の「赤い靴」(『♪赤い靴履いてた女の子』の歌い出し)のモデルになった女の子の記念像があることを知り、そこへなど行った。

 像の近くに記されている由来記などによると、この「きみちゃん」という女の子は、貧しい家から米国人宣教師の養女として貰われていき、その実母は娘が米国で幸せに暮らしているものとばかり思っていたという。ところがその実、女の子は麻布の孤児院で病死してしまっていたのである。悲しい物語である。

 うろつくうち、すぐ近所に、幕末の日米修好通商条約当時、最初の米国公使館となった寺があると知り、そこへ参詣してみた。善福寺と言い、遠く弘法大師空海の開山と伝わる。

 写真は往時の「勅使門」の再建であるという。

 F君と麻布十番駅で落ち合い、布屋太兵衛へ。

 布屋太兵衛ではぬる燗でお銚子を1本、名代(なだい)の御前蕎麦を1枚。

 それから更科堀井へ。

 焼き海苔、焼き味噌で「名倉山」のぬる燗を1本、2本。

 蕎麦は「太打ち」と「変わり打ち」をとって、これを二人で分ける。変わり打ちは「桜海老打ち」で、ほんのりと海老の香りがして旨い。

 更科堀井を出て、一応「麻布永坂・更科本店」の方にも足を延ばしてみたが、やはり営業は1月6日からで、開いてなかった。店の前で「梯子(ハシゴ)蕎麦記念写真」を撮った。

 F君と相談し、新橋まで行って見る。これはまあ、何か別の物でも飲み食いしよう、その前にチラッと日本橋近辺まで足をのばし、「虎ノ門・大坂屋砂場」の店構えでも見てからにしよう、というくらいの気持ちである。

 ところが、店の前まで行って見たら、1月4日でまだ17時前なのに、大坂屋砂場が開いていた。以前、ここは確か夜までの「通し営業」をしていなかったと思うのだが、どうやら変わったようで、おおっ、この機を()がすべからず、というわけで、すかさず入る。

 まずぬる燗を1本、それから「もり」を1枚。

 帰り、烏森(からすもり)神社に寄ってみたりなどする。

 その後、新橋駅周辺をうろつく。居酒屋1軒、焼き鳥屋1軒、ガード下の居酒屋にもう1軒入って、そろそろ二人とも呂律(ろれつ)が怪しくなり、22時ごろだったか、F君と別れた。

 明日は仕事だが、千鳥足で帰宅し、入浴、就寝。いやはや、手繰りも手繰ったり、飲みも飲んだり、というところである。

六本木・ダリ展 → 麻布十番・更科堀井

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ダリ展

 朝から土砂降りの雨である。雨の範囲は大して広くはないように思うのだが、どうも東京周辺はひどい降りようだ。

 そんな中、六本木の国立新美術館へ「ダリ展」を見に行った。

 大変な人気で、大勢の人が詰めかけていたが、混雑で見られないというほどでもなく、むしろ、列が進みづらいことで、かえってじっくり鑑賞することができた。

 思っていたより盛りだくさんの内容で、大作の絵画だけでなく、ダリが挿絵を描いた「不思議の国のアリス」や、またその他数々の挿絵、ダリが制作した前衛映画「アンダルシアの犬」他2編の映像作品の上映、デザインした宝飾品の展示など、充実した内容だった。

 戦前から戦後にかけて、作風が少しづつ変わりながら、よりエキセントリックに、より前衛に、かつ多様に尖っていく様子、また晩年に至って壮年期のパラノイア的方向へ回帰していく様子などがよくわかる展示になっていた。

 遠景ほど克明に、かつ強烈な光を当てて描き込むあの独自の表現を存分に鑑賞することができた。ああいう長命した画家には当然のことながら、ダリも作風はデビュー前から死ぬまでに少しづつ変化しており、今挙げた遠景に強烈な光を当てる、「これぞダリ」というあの画風は、アメリカに亡命する前後の「シュールレアリスム」の、気鋭の若手の一人だった頃のことのようだ。

img_4758 いつものように図録を買った。美しく盛りだくさんの内容であり、私としては購入しがいのある、コストパフォーマンスの高い出来栄えの図録であるように思う。2900円。

img_4759 いつも思うのだが、図録が先に買えたら、あらかじめ理屈のようなことは納得してから見に行けるので、美術館ではかえって集中して作品が鑑賞できるようになって良いのだが、今回はそういう着意はなかったのが残念である。

総本家 更科堀井(さらしなほりい) 麻布十番本店

 以前から心に決めていたことは、六本木に行くことがあったら、必ずそのすぐ近く、麻布十番の「更科(さらしな)御三家」のどれかに行こうということである。

 以前書いたが、更科御三家(更科堀井・永坂更科・永坂更科布屋太兵衛)は、元は信州方面からやってきた布商人が元祖となった店で、江戸に定着して以来、経営主体はさまざまに変わって3つに分かれながらも、今も長く麻布十番で暖簾を守っている。

 ダリ展を見に六本木へ行くからには、「総本家 更科堀井 麻布十番本店」へも行ってみようと(かね)てから考えていた。そこで、先日「目黒のさんま祭り」へ一緒に行った旧友F君に声をかけ、ダリ展を見終わってから麻布十番の駅で落ち合い、更科堀井へ向かった。

img_4760 「更科堀井」は地下鉄麻布十番駅の7番出口から出ると近い。歩いてものの3、4分というところだろう。建物は左掲写真に御覧のとおり、ビルの1階にある。

 寛政元年(1798年)の創業以来(このかた)200年あまり、先の大戦後からの一時期、しばらくの中断はあったものの再興し、営々と続いてきた老舗である。

 この店独特の「更科蕎麦」は、蕎麦の実の芯の白いところのみを使ったもので、東京で他に有名な藪、砂場のどちらとも異なるものだ。

img_4765 まずはとにかく、酒に、肴である。

 通しものにはこの店名代(なだい)の更科蕎麦を軽く揚げ、程よく塩味を付けたものが出る。

img_4767 今日は畏友F君と一緒に来たので、純米「名倉山」を2合。肴にそれぞれ焼海苔と卵焼きをとる。

 焼海苔は藪などでも見られる、炭櫃の下に小さな熾火(おきび)の入ったもので供され、パリパリに乾いてうまい。

img_4768 卵焼きは東京風に甘じょっぱく、蕎麦(つゆ)出汁(ダシ)がきいたふんわり焼きである。大根おろしに蕎麦(つゆ)をよくまぶしたものが付け合わせになっており、これが濃醇甘口の名倉山に大変よく合う。

 いよいよ二人で、この店独特の「更科蕎麦」の「もり」を一枚づつ頼んでみた。これが驚くべし、さながら素麺(そうめん)冷麦(ひやむぎ)のように白いのである。よく見れば少し色づいているので冷麦ではないとわかるのみである。

img_4771 ところがこれを手繰りこめば、その香りと味はまごうことなき蕎麦。だが噛み応えものど越しもあくまでしなやかであり、いわゆる「挽きぐるみ」の色の濃い蕎麦とは一線も二線も画する独特のものだ。

 店の(しおり)によればこの品の良さから、戦前など「(かしこ)きあたり……」へ、なんと出前すら仰せつかったものであったそうな。

 「さらしな もり」930円、大盛りは270円プラス、焼海苔670円、卵焼き740円、名倉山純米1合700円であり、「びっくりするほど高いわけではない」値段である。

 うまい肴で呑み、まことに気持ちの良い蕎麦を手繰り、微醺を帯びて出ると、土砂降りだった雨がすっかり上がり、陽光が垣間見える夕方に換わっていた。

 F君と別れて、浮かれた調子で帰りの地下鉄に乗る。きこしめした「名倉山」の酔い心地は(すこぶ)る快く、帰りの電車の睡魔の、なんと心地よかったこと。

 暗くなって帰宅した。秋分の日、残念にも土砂降りの秋雨とは言いながら、芸術の秋と食欲の秋、どちらも堪能できた面白い休日であった。

天皇陛下万歳。

 国旗を降下する。